I fichi e la loro conservazione
Nei miei ricordi, un piovoso pomeriggio autunnale era destinato alla lavorazione dei fichi secchi: ultimo anello del processo di essiccazione e conservazione di questo frutto.
A Puntacroce, l'unico albero da frutta presente ovunque rigoglioso, e che dava un'abbondante produzione, era il fico. Ce n'erano di diverse specie: le belize (1), a maturazione, gialle all'esterno e all'interno; le carchigne, con la buccia verde e l'interno rosso acceso; le zemize, anch'esse di un bel verde all'esterno e rosso vivo all'interno, che giungevano a maturazione più tardi delle altre specie. C'erano poi i gustosi "fichi neri", così chiamati per la loro buccia di colore marrone. Ottimi, fra questi, le crivuie.
L'abbondante produzione estiva delle belize era preceduta dai fior de fighi, che comparivano verso la fine della primavera, pochi per albero, ma molto più grandi del normale frutto di fine estate, e saporitissimi, una vera leccornia.
I miei nonni avevano molte piante di fico, e poiché ogni pianta dava una produzione abbondantissima, era impossibile mangiare fresca tutta codesta frutta, anche con l'aiuto del maiale, a cui ne veniva data una consistente quota. Si imparò dunque, fin da tempo immemorabile, a conservare i fichi essiccandoli per consumarli durante i periodi di magra invernali. Anche in questo caso si sarebbe potuto fare pure la marmellata ma, almeno nella mia famiglia, non era consuetudine farla, forse perché lo zucchero costava caro.
Per l'esposizione al sole della frutta i nonni possedevano una struttura fissa, costituita da un'ampia tavola appoggiata su due cavalletti e protetta, in caso di pioggia, da una tenda ricavata da una vecchia vela. In aggiunta ad essa c'erano una specie di vassoi rotondi, del diametro di poco più di un metro, che il nonno costruiva curvando adeguatamente un ramo sottile e flessibile di una pianta. Per rendere più solida la struttura, egli fissava a questo cerchio uno scheletro di bastoncini e quindi riempiva il tutto con sottili canne o rami di finocchio selvatico. Tutte le legature venivano fatte coi rami di una pianta simile alla ginestra, che cresceva nel terreno paludoso vicino al cimitero.
Per la conservazione venivano scelti soltanto i fichi a buccia verde, perfettamente maturi e sani; i cosiddetti fichi neri non venivano infatti essiccati.
In particolare, le carchigne, che si facevano asciugare intere, venivano dapprima disposte sui panieri a picciolo all'in su, mentre le belize, tagliate a metà in senso orizzontale, dopo essere state accuratamente aperte con le dita senza separare le due parti, venivano distese con l'interno esposto al sole. Quando i frutti erano asciutti da una parte, si giravano dall'altra.
I panieri, che erano facilmente trasportabili, si lasciavano esposti al sole durante il giorno e si mettevano in casa alla sera o in caso di pioggia.
Una volta seccati, i frutti si riponevano temporaneamente in cesti o sacchi di juta.
Finita la stagione della maturazione della frutta e concluse le operazioni di essiccazione, i fichi interi venivano messi in cassoni, ben pressati e alternati a una grande quantità di foglie d' alloro. Si passava poi alla selezione delle belize, i frutti tagliati a metà. Con i frutti più belli si faceva un tipo di pan de fighi che li voleva intatti, mentre con i più brutti, macinati, si preparava un altro tipo di prodotto, denominato sempre pan de fighi.
Sono queste le operazioni che io ricordo ancora.
Per la preparazione dei pan de fighi coi mezzi frutti intatti, si prendeva una ciotola di legno della grandezza di un piatto da dessert e sul suo fondo si disponevano, a raggera, i mezzi fichi, con la parte esterna a contatto con la ciotola. Sopra al primo strato si disponevano gli altri mettendo sempre i fichi nello stesso senso e pressando bene ciascun strato su quello precedente fino a raggiungere il bordo della ciotola. Lavorando il composto le dita, a causa delle sostanze zuccherine contenute nei fichi, diventavano appiccicose, pertanto si intingevano di tanto in tanto nell'aceto, per pulirle e procedere meglio nella lavorazione. Raggiunto il bordo della ciotola, si disponevano i fichi con una metà dentro alla ciotola e si lasciava penzolare all'esterno l'altra metà. Si procedeva quindi alla formazione della parte superiore del pane di fichi cambiando verso alla frutta, cioé mettendo l'interno del fico verso gli altri strati in modo che il "pane" finito si presentasse con la parte esterna dei fichi in vista su tutta la sua superficie. Fatti alcuni strati, si ripiegava sul composto i mezzi fichi lasciati penzolanti sul bordo della ciotola, e si portava a termine la preparazione dandole una forma convessa. Una volta finito, il pan de figo aveva la forma di una grossa noce rotonda, del peso di circa due chilogrammi.
Esauriti i mezzi fichi intatti, si macinavano con una macchinetta a mano, di quelle tuttora esistenti, i fichi dall'aspetto imperfetto precedentemente messi da parte. Il composto che se ne ricavava, di colore marrone, in cui si vedevano i semini, più chiari, veniva profumato con semi di finocchio. Esso veniva impastato con le mani inumidite di aceto fino a dargli la forma di un cono a punta arrotondata, con la base del diametro di circa 14/15 centimetri e l'altezza di centimetri 20 circa.
Ultimata la loro preparazione, tutti i pani di fico venivano deposti su una foglia dell'albero madre e lasciati all'aria per alcuni giorni. Alla fine di questo periodo di tempo sia i pani di fichi macinati che quelli di mezzi fichi venivano deposti, separatamente, in capaci cassoni, sempre sommersi e separati da foglie di alloro, da cui prendevano anche l'ottimo odore. Prima di mangiarli si dovevano lasciare nei cassoni almeno per una quarantina di giorni, durante i quali sulla loro superficie, come su quella dei fichi interi, compariva una sottile polverina bianca, costituita dallo zucchero emesso dai frutti. A questo punto si poteva mangiarli, affettati, col pane e magari accompagnati da un bicchierino di grappa. Erano entrambi molto dolci e profumati, quasi un torrone il pane di frutta macinata, più morbido l'altro. Essi costituivano un'ottima merenda, e anche il pranzo, per chi andava a lavorare nei campi o nei boschi, ma venivano anche offerti agli ospiti.
La vendemmia e la preparazione del vino
Io non ricordo la vendemmia nelle vigne dei nonni, perché il nonno è morto d'infarto, tagliando legna nel bosco, quando io avevo appena sei anni. Ricordo invece la vendemmia nella vigna dello zio Romano, fratello della mamma, e di sua moglie, la zia Gasparova, a cui ho più volte accennato.
La vendemmia, che si svolgeva in una bella giornata di settembre, era una festa per noi bambini. Si partiva di mattina presto per la vigna, dove la zia ci forniva i cestini per raccogliere l'uva ma noi piccoli, specie all'inizio, più che a vendemmiare pensavamo a mangiare i chicchi d'uva dolci e succosi. Ricordo le vespe, di cui però non si aveva la gran paura che ho sempre notato nei cittadini e, anche se ogni tanto capitava di venir punti, nessuno ne faceva un dramma. La parte, di solito una mano, che aveva subito la puntura gonfiava, a volte si arrossava anche un po' per qualche giorno, e poi tutto passava senza ulteriori inconvenienti.
A mezzogiorno si faceva una sosta e, seduti all'ombra di un albero, spesso un fico, si consumava il pasto portato per tutti dalla zia e costituito, immancabilmente, da pane con acciughe salate e vino che, annacquato, veniva dato anche ai bambini. Alla sera, la vendemmia si concludeva con una cena, offerta dai padroni della vigna a tutti i vendemmiatori, di solito parenti e amici, non personale prezzolato.
Come al solito, la mia cara mamma, che ha sempre un'ottima memoria ma che ha anche dimostrato di essere stata un'attenta osservatrice, ricorda come si faceva la vendemmia, e in particolare il vino, a casa sua, quando lei era giovane.
I nonni avevano una vigna in paese, in Sovragnef, e due fuori dal paese, in Fontana, vicino al cimitero. L'uva era quasi tutta nera e la poca bianca esistente veniva mescolata alla nera.
L'uva della vigna del paese veniva raccolta, messa in cesti e portata direttamente a casa. L'uva delle vigne di Fontana veniva vendemmiata, come al solito, dalle persone di famiglia con l'eventuale aiuto di qualche parente e vicino di casa e si cercava di concludere l'operazione in giornata. Se rimaneva ancora qualcosa da raccogliere, provvedevano da soli i membri della famiglia il giorno successivo. Al contrario dell''uva della vigna del paese, quella di Fontana veniva pigiata sul posto, subito dopo esser stata raccolta, per cui dovevano essere trasportati sul luogo anche gli attrezzi necessari allo scopo. Si trattava di un grande e profondo recipiente di legno a base rotonda in cui si pigiava l'uva. A volte, specie se l'uva era molto abbondante, invece che schiacciarla nell'attrezzo anzidetto, si appoggiava su di esso, per mezzo di due lunghi sostegni di legno, un recipiente quadrato, più piccolo, formato da listelle di legno un po' distanziate fra loro. In questo caso l'uva veniva versata in questo contenitore e qui calpestata coi piedi, nudi e accuratamente lavati. Di solito i ragazzi della cerchia familiare si contendevano questo compito, che li divertiva moltissimo. Se non ce n'erano, si assumeva l'incombenza un uomo della casa padronale o un amico. Durante la pigiatura le vinacce rimanevano nel recipiente superiore e il mosto, passando attraverso le fessure delle listelle, andava in quello sottostante. Quando i due recipienti erano pieni, mosto e vinacce venivano messi in otri ricavati dalla pelle delle capre. Essi venivano poi caricati sul dorso di un asino - tre alla volta: due ai lati ed uno al centro - per il trasporto nella cantina di casa. Qui gli otri venivano vuotati nei tini, che erano alte botti di legno col coperchio apribile e un tappo a rubinetto sul fondo per spillare il vino. Esse poggiavano su travi o cavalletti, sia per tenerle sollevate da terra sia per consentire di mettere sotto al rubinetto un recipiente per raccogliere il vino. Nei tini il mosto e le vinacce venivano lasciate fermentare. Trascorso il tempo necessario, si prendeva una "mastelletta" di legno, destinata esclusivamente a questo scopo e, dopo averla messa sotto al rubinetto, lo si apriva per spillare il vino novello. Perché, assieme al vino, non uscissero anche bucce, raspi e vinacciuoli, il nonno preparava un filtro con un lungo ramo di asparagio selvatico strettamente arrotolato, che inseriva nell'apertura inferiore del tino, prima del tappo. Appena spillato, il vino veniva subito versato, attraverso un grande imbuto, nelle botti e qui lasciato riposare il tempo necessario e desiderato. Ne risultava un vino che - a detta del nonno - era degno di essere usato per celebrare la S.Messa.
Per aumentare la quantità di vino a disposizione, il nonno versava sulle vinacce, ancora ricche di succo d'uva, dell'acqua zuccherata (la mamma non ricorda in che quantità) e le sottoponeva ad una nuova fermentazione. Ne risultava un vinello leggero e dal sapore gradevole, chiamato "bevanda", che chiunque poteva bere perché era poco alcolico.
Su parte delle vinacce rimaste si gettava acqua un'ultima volta per ottenere l'aceto. La fermentazione, in questo caso, aveva una durata più lunga.
Non so com'era il vino dei nonni ma ricordo di aver bevuto in una casa di Puntacroce, qualche anno fa, un Malvasia degno di figurare sulle tavole delle persone più esigenti, di gran lunga superiore a quello che io abbia mai bevuto nei locali dell'isola o dell'Istria, che ha sempre una punta di acido.
Qualità dell'uva, sua imperfetta maturazione o scarsa cura, ad esempio, delle botti? Ogni parte del lungo processo di fabbricazione dell'uva va infatti adeguatamente curata. La pulizia e disinfezione delle botti, dopo il loro svuotamento, riceveva, da parte dei nonni, grandi attenzioni. I recipienti venivano prima accuratamente lavati per eliminare ogni residuo che, inacidendo, avrebbe potuto guastare il gusto del vino, poi venivano lasciati asciugare. Prima di essere riutilizzate, le botti venivano poi bagnate per consentire al legno di gonfiarsi, quindi ne veniva attentamente controllata la tenuta. L'ultima operazione precedente il riutilizzo era la "zolfatara", disinfezione per mezzo di vapori di zolfo che la nonna, a quel che ricorda mia mamma, eseguiva nel seguente modo: prendeva un piccolo barattolo di latta, da gettare via dopo l'uso, e vi metteva un po' di zolfo, che faceva sciogliere a fuoco bassissimo. Prendeva poi un cordoncino di lana e, dopo averlo immerso nello zolfo liquefatto, lo lasciava asciugare all'aria quindi, accesane un'estremità, lo infilava nella botte attraverso il buco superiore e chiudeva il tappo fermando con esso lo spaghetto. Questo, bruciando nella botte fino alla consumazione dell'ossigeno, emanava vapori di zolfo che disinfettavano il recipiente. Era un'operazione delicata perché, se si eccedeva nella quantità di zolfo il vino ne acquistava l'odore e il sapore, se invece la quantità di minerale era quella giusta l'eventuale leggero odore di zolfo spariva subito.
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(1) La scrittura di questa parola - e di tutte quelle che si troveranno, in carattere corsivo, nel presente articolo - è corrispondente alla pronuncia in lingua italiana della parola stessa.
(continua)