Coltivazioni, cucina e alimentazione
L’alimentazione e la cucina, nel senso di modo di cucinare le vivande, sono strettamente collegati ai prodotti alimentari a disposizione.
Cinquant’anni fa, a Puntacroce si cucinava con i prodotti dell’orto, in cui si coltivavano patate, cipolle, aglio, scalogni, blede, verze, cavoli, radicchietto, cicoria, insalatina, fagioli, fagiolini e tegoline, piselli, ceci, fave, poco pomodoro e qualche melanzana.
Estensioni abbastanza vaste di terreno erano destinate alla coltivazione della vite per la produzione di uva da vino, non da tavola. C’era poi grande abbondanza di alberi di fico e pochi peri e susini. Nel centro del paese c’erano alcuni giganteschi gelsi che davano delle gustose e succose more bianche e nere. Non c’erano ciliegi, né ce ne sono oggi, contro alla grande abbondanza di queste piante a Cherso e immediati dintorni. Pochi erano anche gli ulivi, che davano comunque una scarsa produzione perché d’inverno erano investiti dalla bora, che li bruciava trasportando acqua salmastra dal mare.
La carne era data da agnelli, pecore, galline e dal maiale, che quasi ogni famiglia nutriva nel porcile dietro alla casa.
Il mare offriva in abbondanza sgombri, sardelle, sardoni, orate, branzini, scarpene, bobe, seppie, polpi. Diversamente da quanto accade oggi, non si pescavano scampi, astici, aragoste, granchi, cioè crostacei in genere. Secondo mia madre, la loro polpa non venne apprezzata quando se ne sperimentò occasionalmente la cottura, ragione per cui ne fu pure abbandonata la pesca.
Stranamente, si ricorreva scarsamente alle risorse naturali e spontanee dell’ambiente, come i funghi, che abbondavano sicuramente nei numerosi e folti boschi che circondavano il paese. Per quanto riguarda i funghi, il motivo per cui non venivano utilizzati può essere dato dal fatto che nessuno, in paese, era esperto nel riconoscimento di quelli mangerecci, per cui le poche volte che in famiglia vennero raccolti e cucinati, furono mangiati con grande preoccupazione e paura: si metteva dentro alla pentola, assieme ai funghi, qualche spicchio d’aglio intero o una moneta d’argento, perché – secondo la credenza popolare – essi diventavano neri se i funghi non erano mangerecci; qualcuno, prima di azzardarsi a consumare la vivanda, la dava da mangiare ai gatti. Anche le lumache, così abbondanti dopo le piogge, non erano apprezzate. Si raccoglievano invece, in primavera, gli asparagi selvatici, che crescevano rigogliosi un po’ ovunque, così che se ne facevano grossi mazzi in poco tempo per poi lessarli e mangiarli con le uova sode o in frittata.
Fra gli ingredienti che l’orto e la natura mettevano a disposizione regnavano sovrane le patate, che erano presenti ovunque: nelle minestre, aggiunte alle verze, alle blede, allo spezzatino e al
Carne e pesce non comparivano sulla tavola di tutti i giorni. La carne era ordinariamente riservata ai giorni di festa; la gallina, in particolare, si ammazzava anche per fare il brodo agli ammalati. Per anni, avendo fin dalla nascita associato il pollo alla malattia, non ho potuto sopportarne l’odore e tanto meno il sapore.
Come quasi tutto ciò che compariva sulla tavola, anche il pesce non veniva acquistato ma pescato dagli uomini di casa che possedevano la batana o il caicio e con esso andavano a luminar o gettavano le reti. Se il pescato era troppo abbondante per essere consumato subito dalla famiglia, esso veniva salato, se era costituito da sardoni, sardelle o sgombri; se invece si trattava di seppie o polpi essi, dopo essere stati accuratamente puliti, venivano aperti e, tenuti allargati per mezzo di un bastoncino, appesi ad asciugare. A questo punto venivano messi accanto al fogolar per essere affumicati. Essi venivano consumati soprattutto durante i periodi di magra invernali. Prima della cottura i molluschi affumicati venivano messi a mollo in acqua tiepida per almeno un paio d’ore per ammorbidirli e far loro recuperare l’acqua perduta. Si procedeva quindi alla preparazione del ’affumicato. Completavano il piatto le immancabili patate e la polenta.
Sono pietanze che non si preparano più nemmeno a Puntacroce perché ormai nessuno del posto fa asciugare ed affumicare seppie e polpi e nessuno coltiva l’orto. Anche lì adesso i prodotti alimentari vengono acquistati nel negozio del paese o altrove.
Un caratteristico piatto domenicale era costituito da gnocchi di patate, maccheroni o carpize, condite con spezzatino di pecora, di agnello o sugo di gallina. I maccheroni venivano preparati con pasta fresca impastata soltanto con farina ed acqua che, dopo esser stata stesa in una sfoglia più sottile possibile, veniva tagliata a quadretti di circa tre centimetri di lato. Si prendevano poi i due vertici opposti di un quadretto e, attorcigliandoli attorno all’indice di una mano, si attaccavano l’uno all’altro a formare il maccherone, che acquistava così una forma vagamente assomigliante alle nostre ’ottima cuoca e che li portava spesso come pranzo al marito, quando lavorava nei boschi. Gli gnocchi di patate si cominciarono a preparare molto più tardi. E’ curioso il fatto che la pasta casalinga venisse preparata senza uova, che pure non mancavano perché ogni famiglia aveva il suo pollaio.
Un’altra pietanza particolare era costituita dalla ’agnello. Questi, dopo un’accurata pulizia, venivano messi a bollire in acqua salata con l’eventuale aggiunta di cipolla. A fine cottura la cipolla veniva tolta dall’acqua assieme alla gran parte delle trippe. In questo brodo si cuoceva poi la polenta tenera che, dopo cotta, veniva versata nei piatti e arricchita con l’aggiunta della trippa precedentemente messa da parte.
Con l’intestino del maiale, tagliato a pezzi, la mia nonna, la mamma della mamma, preparava un salame dolce che ho avuto modo di gustare qualche volta. Per prima cosa, quando si macellava il maiale, bisognava preparare e mettere da parte per l’occorrenza l’intestino da utilizzare. Esso veniva pulito, tagliato a pezzi, salato, gonfiato e quindi appeso vicino al fuoco ad asciugare. Al momento di riempirlo la nonna metteva a mollo nell’acqua tiepida una certa quantità di fichi secchi tagliati a pezzetti, che costituivano il dolcificante. Quando i fichi erano ben ammollati, la nonna li strizzava nell’acqua per farne uscire tutte le sostanze, poi passava il composto, gettava i fichi spremuti al maiale (perché niente si doveva sprecare!) e utilizzava l’acqua. Con essa, farina bianca, grasso di maiale tagliato a pezzetti ed eventualmente uva passa formava un impasto col quale riempiva un pezzo dell’intestino precedentemente messo da parte. Il salame così ottenuto veniva messo a cuocere nell’acqua bollente. Si mangiava subito, caldo o, dopo che s’era raffreddato, tagliato a fettine e arrostito. Era un dolce che si consumava soprattutto durante il periodo di carnevale.
Al mio paese – cosa strana per quei tempi! – non si facevano conserve, né dolci né salate, non si preparavano insaccati, non si marinava il pesce. Le donne del posto sembravano insomma ignorare le tecniche di conservazione delle vivande impiegate nel resto d’Italia prima della diffusione della refrigerazione. Gli unici metodi usati per preservare gli alimenti dal deterioramento erano la salatura, l’essiccazione e l’affumicamento.
Ordinariamente, a mezzogiorno si mangiava un minestrone di piselli, fagioli od altro, a seconda della stagione, eventualmente arricchito con carne di maiale affumicata e con le immancabili lasagne fatte in casa. Di sera c’era sempre la polenta: con il latte, con uova e radicchio o qualche verdura, a grudize (cucchiaiate, pezzi, bocconi) con formaggio pecorino ’oliva.
Allevamento, macellazione e conservazione del maiale
Il maiale era una grande ricchezza che però non tutte le famiglie potevano permettersi perché acquistarlo ed allevarlo costava.
La mamma ricorda che si acquistava alla fine dell’inverno (in febbraio/marzo), quando aveva 40 giorni, e costava, intorno al 1920, circa 200 lire, cifra piuttosto elevata. L’animale veniva pertanto accudito con grande cura. Una volta, nonostante tutte le attenzioni riservategli, ai nonni ne morì uno ma ne acquistarono subito un altro perché la nonna non voleva assolutamente privare i suoi cari di questa risorsa alimentare. Il maiale veniva nutrito, all’inizio, anche con latte, se ce n’era. Quando era un po’ cresciuto, gli si dava, tre volte al giorno – di mattina, a mezzogiorno e a sera – un pastone composto da semola e acqua, oltre agli avanzi di cucina. Nel corso della giornata gli si davano poi, a seconda della stagione dell’anno, erbe varie cotte o crude, ghiande, frutta varia, siero di formaggio. Qualcuno, come ad esempio la zia Gasparova, era particolarmente bravo nell’allevamento del maiale, gli dedicava attenzioni particolari, gli parlava, gli dava pasti abbondanti, gli forniva le sue erbe preferite cosicché, al momento della macellazione, il suo animale era quasi sempre il più grasso del paese.
Comunque, al momento della macellazione, l’animale raggiungeva sempre almeno i cento chilogrammi. La macellazione si effettuava di solito intorno a Natale, preferibilmente una settimana prima. Il povero animale veniva tramortito con un colpo alla testa e quindi sgozzato nel porcile stesso. Il sangue veniva raccolto in un recipiente – perché niente doveva essere sprecato – per essere poi bollito in acqua salata e consumato condito con un filo d’olio d’oliva. Il corpo, trasportato in casa da due/tre uomini robusti, veniva disteso su un fianco dentro a un recipiente concavo.
Mentre gli uomini della famiglia si occupavano della macellazione, le donne riscaldavano grandi recipienti d’acqua, che veniva gettava sull’animale per raschiarne le setole. Quest’operazione veniva fatta con una comune schiumarola di metallo. Alla fine la pelle del maiale risultava liscia e rosea.
Una volta raschiata la pelle, il corpo veniva appeso in alto per le zampe posteriori, aperto anteriormente per asportare gli intestini e tutti gli organi interni e quindi lasciato così appeso per due/tre giorni.
Alla fine l’animale veniva tagliato a pezzi: i quarti posteriori e quelli anteriori, la testa, le fiancate, ecc. Il tutto veniva messo, a strati, nella baia, coperto di abbondante sale. La baia era un grande recipiente di legno con coperchio, costruito allo scopo, con base rotonda che si restringeva leggermente verso l’apertura. Dopo alcuni giorni, prima i pezzi più piccoli e poi quelli più grossi, venivano appesi sotto al camino per asciugarsi ed affumicarsi.
Solo poche parti del maiale venivano consumate fresche, ad esempio qualche braciola, che veniva cotta alla brace o in padella, e la coradela (fegato, milza, polmone) che veniva soffritta con la cipolla per essere consumata dalla famiglia, quando non veniva regalata al parroco o ai parenti.
A Puntacroce non si facevano salami, almeno a memoria di mia madre e mia e le salsicce le confezionava solo una famiglia. La carne affumicata del maiale arricchiva i pasti per tutto l’anno.
Le pecore: tosatura e mungiatura
fabbricazione della ricotta, del burro e del formaggio
Un’altra grande risorsa delle famiglie – per la lana, il latte e la carne – era costituita dalle pecore.
D’estate, verso la fine della mungitutura, le pecore venivano tosate. Così “nude” esse sembravano in un primo momento non riconoscersi e si guardavano e scontravano una testa con l’altra.
La lana veniva in parte venduta e in parte utilizzata in casa per imbottire materassi e cuscini e per filarla onde farne coperte e indumenti. La strada della lana, dal vello che ricopre l’animale al filato, era lunga. I runi, cioè i manti degli animali, venivano prima liberati da eventuali spine, legnetti od altre impurità e poi lavati in abbondante acqua tiepida in grandi recipienti finché non diventavano belli bianchi. Poi la lana, così lavata, veniva stesa ad asciugare sulle masiere o sulle siepi intorno alla casa. Dopo asciutta, la lana veniva dipanata a mano o con l’aiuto di adeguate spazzole di metallo che, in paese, possedeva solo la mia nonna materna. Ella era molto gelosa di queste spazzole e non le prestava mai a nessuno; preferiva, se era il caso, andare a fare personalmente questo lavoro in casa delle famiglie di amici o di parenti che glielo chiedevano. Dopo questo trattamento, la lana acquistava un aspetto abbastanza rassomigliante a quello della bambagia di cotone ed era pronta per essere filata con gli appositi filarelli.
Può essere interessante sapere come si facevano, una volta, il formaggio, la ricotta e il burro.
La mungitura delle pecore avveniva di mattina e di sera.
E intorno agli ovili, alla sera, si intrecciavano non poche relazioni sentimentali, lecite e non.
A seconda della quantità del latte munto, il formaggio veniva fatto una o due volte al giorno. L’operazione cominciava versando il latte in un recipiente di terracotta e riscaldandolo leggermente prima di aggiungerci il caglio, enzima ricavato dal quarto stomaco dei ruminanti non ancora svezzati e che serve a far coagulare il latte.
Il caglio veniva acquistato in farmacia oppure, quando si ammazzavano agnelli ancora lattanti, si prendeva lo stomaco dell’animale, il flecic, si metteva dentro ad esso due cucchiai di sale e, dopo averlo legato alle due estremità, lo si deponeva in un recipiente di terracotta. Dallo stomaco dell’agnellino così trattato usciva un liquido che faceva coagulare il latte proprio come il prodotto acquistato in farmacia. Quando il liquido non usciva più si poteva favorirne l’ulteriore produzione immettendo, per alcune volte, altro sale nella piccola sacca.
Il recipiente con il latte da coagulare veniva tenuto al caldo sul fogolar, accanto al fuoco acceso e ogni tanto, perché il calore si diffondesse uniformemente in tutta la massa di latte, la pentola veniva girata. Quando il latte s’era trasformato in una massa ben solida, si cominciava a mescolarla con un mestolo costituito dal ramo scortecciato di una pianta particolare e terminante con delle ramificazioni che consentivano di smuovere meglio tutta la massa interessata. Si continuava a mescolare finché la massa solida del formaggio non si depositava sul fondo del recipiente e alla superficie rimaneva il siero. Allora si raccoglieva a palla con le mani questo composto e lo si strizzava per farne uscire più liquido possibile prima di metterlo nelle apposite forme cilindriche di legno. Si continuava a spremere la massa contro il fondo e le pareti del recipiente che, avendo il fondo levabile e le pareti formate da piccole doghe di legno tenute assieme da un cerchio di metallo, non era impermeabile e consentiva l’uscita del liquido in eccesso. Quando non usciva più liquido, si copriva il preparato con un coperchio di legno di giusta misura e ci si metteva sopra un grosso peso per dare forma al formaggio e far uscire eventuale altro fluido.
Sera e mattina, si tirava fuori il formaggio dalla sua forma, si ritagliavano gli obreszi (irregolarità, filetti di formaggio – buonissimi! – che deturpavano la forma del formaggio e si formavano a causa della pressione della massa contro le fessure del recipiente), lo si salava e poi lo si rimetteva nuovamente nella forma sotto il peso. Dopo due/tre giorni si metteva il formaggio in una forma dello stesso diametro della precedente ma più alta e adatta a contenerne alcune unità. Qui i formaggi venivano lasciati per alcuni giorni, sempre accuratamente ispezionati due volte al giorno e salati.
A mano a mano che un nuovo formaggio veniva preparato, esso veniva deposto sopra agli altri e veniva tolto quello sotto. Questo veniva deposto a stagionare su una mensola appesa al soffitto della cantina e formata da listerelle di legno distanziate l’una dall’altra per consentire il passaggio dell’aria. Infine, quando il formaggio era abbastanza asciutto, veniva deposto, per la conservazione, in una cassa di legno con coperchio. Anche a questo punto, per una perfetta conservazione, bisognava di tanto in tanto tirar fuori il formaggio dalla cassa, pulirlo con uno straccio e ungerlo con i “fondi dell’olio”, come dice la mamma, cioè con la parte densa e scura dell’olio che si depostava sul fondo della cameniza (recipiente di pietra a forma quadrangolare, usato per contenere l’olio).
Il siero rimasto nella pentola dopo l’asportazione della massa solida che sarebbe diventata formaggio, dava l’avvio ad una diversa catena di produzione: quella della ricotta e del burro. Si prendeva dunque questo siero e lo si versava in una pentola larga, che veniva appesa alla catena sopra un leggero fuocherello. A poco a poco, sotto l’effetto del calore, affiorava così alla superficie una massa bianca e compatta: la ricotta. Allora si toglieva la pentola dal fuoco e si lasciava raffreddare il composto. Poi si raccoglieva la ricotta con la schiumarola e la si deponeva su un quadrato di garza. Si annodavano i vertici opposti del tessuto e lo si appendeva al fresco a sgocciolare. E la ricotta era pronta per essere consumata così o essere variamente utilizzata in cucina. Il siero rimasto nel recipiente, dal gusto gradevole, poteva essere bevuto così – e costituiva un leggero lassativo – essere consumato con la polenta o poteva servire per impastare il pane, al quale dava morbidezza, o per arricchire la dieta del maiale.
Con le ricotte si poteva anche fare il burro. In questo caso se ne raccoglievano alcune, si mettevano in un recipiente e si sbattevano a lungo. Quando il composto era diventato omogeneo e cremoso si aggiungeva, sempre mescolando, dell’acqua più fredda possibile.A poco a poco, cominciava ad mente non venivano gettati via ma se non altro dati in pasto ai maiali.
Il liquido rimasto dopo aver raccolto la massa bianca e cremosa che, riscaldata, dava luogo alla formazione del burro, poteva essere sottoposto anch’esso al procedimento per la fabbricazione della ricotta. Ne risultava una ricotta un po’ insipida, che veniva denominata “ricotta pazza” e che si consumava tagliata a fettine e cosparsa di zucchero.
(continua)